做菜放白糖的作用?做菜时加白糖的目的是什么
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为什么大厨做菜喜欢放糖,糖起什么作用呢?到底哪些菜需要放糖?
乾隆下江南太监每一道菜都放一大勺糖是因为在皇宫中乾隆帝根本吃不上好的饭菜，为了防止别人下毒，皇帝吃的东西从出锅到端到乾隆帝的身边已经过了好几个时辰，菜的美味已经流失了很多，吃到乾隆帝口中的仅仅是冷冰冰难吃的味道了。
首先，炒菜，盐是一定不能少的，可以说是没有任何一样事物能少得了盐的，而如何放盐很多人也知道，炒菜时盐要晚放，特别是炒青菜一些脆嫩的食材，盐放早会影响食材的脆嫩度，过早的放，那盐渗透就越深沉，那么大家就会发现，菜越炒越蔫儿。
作为一个混迹厨房多年的大厨，今天就给大家分享几个炒菜的小技巧，让你的厨艺蹭蹭往上涨，做出可以媲美无星级饭店的佳肴。1，炒菜用的肉，需要提前腌制，才能更入味软滑。
做菜时放白糖的好处
1、人们在做菜时放点糖，不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间 虽然白糖没有杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。白糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到繁殖所必须的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态。
2、白糖的多种用途做鱼加白糖易成形在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。白糖能消除菜的酸味用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，如在炒菜时加点糖，菜就没有酸味了。白糖能使蘑菇味更美在1公斤的温水中加糖25克。
3、做饭加糖（1）调味 白糖可以协调口味——烹饪酸味或者辣味的菜时，可以加少量白糖，这样其他的调味可以更加的融合；做饮品、煮粥、泡茶用白糖糖，增加甜味。白糖可以提鲜——炒菜时再放盐之前加入一点白糖，能提鲜。（2）上色 一般通过用白糖来炒糖色来上色。
白糖在炒菜时是什么作用
1、煮菜时加糖的作用包括：若炒菜或调馅时盐放多了，可以适量加入糖来平衡咸味。制作酸汤时，加入少量糖能缓解酸味，使汤味更和谐。辣椒放得多时，加些糖能有效减轻辣味。炒苦瓜时，加入适量糖能掩盖一些苦味。先加少许糖后加盐炒菜，能提升菜肴的新鲜感。
2、调味：白糖被誉为“万能”缓冲剂。在炒菜或调馅料时，如果不慎放盐过多，加入少许白糖即可有效减轻咸味。在做酸味菜肴或汤羹时，加少量白糖能缓和酸味，使口味更加和谐。此外，如果辣椒放多了，加一些白糖也能有效缓解过辣的口感。在炒苦瓜时，加入白糖还能有效掩盖其苦味。
3、白糖可以调味：因为白糖是万能的缓冲剂，所以在制作菜肴的时候，加入少量的白糖就能把咸味综合起来，这样菜肴的味道才会更好。在制作酸味的食物时，加入适量的白糖可以减轻酸味，这样就会综合口味，使得菜肴更好吃。如果有一些比较辣的菜品，加一点白糖在上面能适当的缓解辣味。
4、白糖可以帮助菜肴上色，使其看起来红润明亮，香甜味美，增强食欲。炒糖色时要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时停止，以避免炒出苦味。给有皮的原料上色时，煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，能使成品色泽红润，鲜艳美观。
5、白糖在炒菜时主要有以下作用：增加特殊风味：白糖的甜味可以给菜肴增添一种独特的口感，使菜肴的风味更加丰富。提升菜肴光泽：加入白糖炒制后，菜肴的表面会变得更加光亮，看起来更加诱人。使食材更嫩滑：如在炒鸡蛋时加入适量的白糖，可以使蛋液更加嫩滑，提升口感。
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